Di origini antichissime, risalenti al VII secolo a.c.: testimonianze rinvenute grazie agli scavi di Monte Sannace, che hanno riportato alla luce i resti di un villaggio appulo “ THURIAE” dotata di una necropoli ricca di reperti archeologici.

Il centro della città fu abitato a partire dal 1100 grazie alla costruzione del famoso Castello, da parte del feudatario normanno Riccardo Siniscalco, ampliato, successivamente, dall’Imperatore Federico II di Svevia per essere utilizzato come dimora durante le sue battute di caccia al cinghiale nei boschi circostanti; il suo interno è sede, oggi, del Museo Archeologico Nazionale.

Edifici importanti ed eleganti che caratterizzano il centro storico sono il Teatro Rossini e il Palazzo del Municipio.

La città è conosciuta anche come “città dei campanili”: sono 11 e ben visibili da qualunque accesso. La Chiesa Madre dedicata a S. Pietro presenta all’interno diversi affreschi e la cripta che conserva le spoglie del principe Carlo III De ’ Mari; la Chiesa di Santa Lucia fu edificata nel XVI secolo e successivamente ricostruita in stile gotico nei primi anni del 1900.

Gioia del Colle è famosa per i prodotti caseari come la mozzarella e per il suo vino primitivo tanto pregiato da godere del marchio D.O.C.