Prende il nome da una falda acquifera sotterranea del territorio murgese. Le origini risalgono all’età paleolitica, testimoniate da insediamenti umani fino al Medioevo, quando i Barbari rasero al suolo la città. L’Imperatore Ludovico II la riportò “in vita” (sottomessa nel corso della storia alle invasioni dei Greci, dei Saraceni, dei Franchi). Trovò un momento di pace durante il regno della Regina Giovanna.
Più tardi, con la salita al trono di Federico d’Aragona e dei Principi de Mari, la città subì ogni tipo di sopraffazione. Miracolosamente, nel 1656, riuscì a scampare alla peste; questo, secondo gli acquavivesi, era da attribuire alla Madonna di Costantinopoli e ancora oggi il primo martedì di Marzo e di Settembre ricorre la festa della patrona.

Tra gli edifici importanti di Acquaviva va citata la Cattedrale (una delle quattro Basiliche Palatine di Puglia ), dedicata a S. Eustachio e sede di esposizioni di molteplici opere d’arte.
Il Castello ricostruito dai Normanni presenta un approccio difensivo con le stesse caratteristiche dei castelli presenti a Bari, Sannicandro, Gioia del Colle.

La Torre dell’Orologio, realizzata nei primi anni del ‘500, era sede di incontro per chi partecipava all’amministrazione della città.
Altro simbolo di Acquaviva è la Cassarmonica, monumento dedicato alla musica con celebri musicisti pugliesi raffigurati sulle colonne.

Elemento tipico della tradizione gastronomica, è la cipolla rossa; adatta per primi e secondi piatti e per la preparazione del calzone: rustico ripieno di cipolla, ricotta forte e olive snocciolate.